French Classics Made Easy (85 page)

sorbet,
288

tarte tatin,
220

Peasant-style split-pea soup,
24

Pecan(s):

meringue layer cake with coffee and chocolate

buttercream,
250

toasted, mocha ice cream with,
291
–92

Pêche(s):

canard aux
,
138
–39

Melba
,
345

salade de fruits de mer aux
,
33

salade de volaille aux
,
32

tarte aux framboises et aux
,
215

Pepper(corns):

cracking,
141

game sauce with,
322
–24

creamy,
323
–24

currant, creamy,
324

steak au poivre,
141
–42

Peppers:

Basque-style sautéed chicken breasts,
124
–25

in green salads,
31

ratatouille,
193
–94

Petits oignons:

glacés
,
181

à la grecque
,
190

Pheasant breasts, sautéed, with juniper,
125
–27

Pigeonneaux aux olives
,
129
–31

grillés
,
131

sautés
,
131

Pilaf, rice,
207

Pineapple sorbet,
288

Pita bread,
341
–42

Plum(s), Italian prune:

Alsatian-style fruit tart,
216
–18

tart,
215

Poached:

chicken with creamy tarragon sauce,
111
–12

mushrooms,
95

pears in port wine,
284
–85

prunes:

in port wine,
285

in wine, pork rib roast with,
163
–65

salmon:

with beurre blanc,
92
–93

with green mayonnaise,
93
–94

Point
,
8
,
91
–92

Point, Fernand,
121
,
122
,
284

Poireaux:

à la crème
,
186
–87

hollandaise ou vinaigrette
,
185

Poires:

au porto
,
284
–85

sorbet aux
,
288

tarte tatin aux
,
220

Pois:

cassés, potage de
,
23
–24

paysan
,
24

petits, pâtes fraîches aux
,
80

Poisson:

fumet de
,
306
–7

glace de
,
310

mousselines de
,
47
–52

coquilles St.-Jacques en surprise
,
51

truite farcie aux deux sauces
,
52

turban de fruits de mer
,
49
–50

soupe de
,
21
–22

terrine de
,
49

Poitrine de boeuf braisée au gingembre et coriandre
,
147
–48

Poivre:

sauce poivrade
,
322
–24

steak au
,
141
–42

Pommes, compote de
,
172

Pommes (de terre):

à la boulangère
,
202
–3

chips
,
200

dauphine
,
203
–4

Elisabeth
,
204

les frites
,
197
–200

gaufrettes
,
199

idéales
,
204

julienne
,
200

pailles et allumettes
,
200

les pommes frites
,
197
–200

Pont-Neuf
,
199

purée de, à l’ail
,
205

rôties
,
204

sautées
,
196

savoyarde
,
202

soufflées
,
199
–200

à la vapeur
,
197

Porc
,
163
–69

côtes de, sauce Robert
,
166

médaillons de:

à la brunoise
,
152

sauce Robert
,
166

rôti de
:

grand-mère
,
165

aux pruneaux
,
163
–65

sauce Robert
,
165

Porcelain ovenproof cookware,
13

Pork,
163
–69

and chicken in a pot,
168
–69

chops with
sauce Robert
,
166

fat, rendering,
125

home-style terrine with prunes,
54
–56

medallions:

with
sauce Robert
,
166

with sautéed root vegetables,
152

roast:

old-fashioned, with carrots and onions,
165

rib roast with wine-poached prunes,
163
–65

with
sauce Robert
,
165

shoulder, in light cassoulet,
167
–68

testing for doneness,
9

see also
Bacon; Ham

Porto:

poires au
,
284
–85

pruneaux au
,
285

sauce
,
319

Port wine:

pears poached in,
284
–85

prunes poached in,
285

sauce,
319

Potages:

au cresson
,
22
–23

et au curry
,
23

de pois cassés
,
23
–24

paysan
,
24

à la roquette
,
23

Potato(es),
196
–205

à la boulangère
,
202
–3

chips,
200

French-fried,
197
–200

thick-cut,
199

waffled,
199

garlic mashed,
205

gratin dauphinois
,
200
–201

julienned,
200

puffed sliced,
199
–200

puffs,
203
–4

with spinach,
204

truffled,
204

roasted,
204

sautéed,
196

Savoyarde,
202

steamed,
197

straws and matchsticks,
200

trimmings, uses for,
198

in vegetable purées,
179

yellow,
198

Potato starch,
6

Potée ma façon
,
168
–69

Pots and pans,
11
–13

cast-iron grill pans,
12
,
144

checklist for,
12

materials for,
13

omelet pans,
12
,
37

Pots de crème:

origin of name,
270

vanilla and coffee (
vanille et café
),
270
–71

Poularde
,
111

pochée à l’estragon
,
111
–12

truffée et farcie
,
108
–10

Poule:

meaning of,
111

au pot
,
113
–15

suprême
,
115

Poulet:

au Champagne
,
121

à la crème
,
120
–21

meaning of,
111

au Riesling
,
119
–21

rôti basquaise
,
125

sauté à la moutarde et au romarin
,
128

sauté à la portugaise
,
118
–19

Vallée d’Auge
,
121

au vinaigre de Xérès
,
121
–22

Poultry,
107
–39

pheasant breasts, sautéed, with juniper,
125
–27

squabs:

grilled, with olive sauce,
131

roast, with olive sauce,
129
–31

sautéed, with olive sauce,
131

techniques:

cutting cooked bird into serving pieces,
114

cutting raw bird into serving pieces,
113

professional test for doneness,
137

roasting,
107

serving small birds,
130

trussing,
133

see also
Chicken; Duck

Poussins:

broiled, with herbs and mustard,
122
–23

grilled or roasted,
123

Poussins:

grillés ou rôtis
,
123

aux herbes et à la moutarde
,
122
–23

meaning of word,
111

Pralin:

crème au beurre pralinée
,
351

crème pâtissière au
,
348

glace pralinée
,
292

granulé
,
357

pâte de
,
356
–57

en poudre
,
357

Praline:

buttercream,
351

granulated,
357

ice cream,
292

marquise Alice,
271
–72

paste,
356
–57

pastry cream,
348

cream puffs or éclairs filled with,
229

in Paris-Brest,
228
–29

powder,
357

Pressure Cooker
(film),
2

Profiteroles,
227

chocolate-dipped,
224
–25

with Grand Marnier,
225

croquembouche
,
227

ice cream–filled,
224

Profiteroles
,
227

au chocolat
,
224
–25

Grand Marnier
,
225

à la glace
,
224