Caníbales y reyes (23 page)

La disminución del consumo per capita de carne animal representó una disminución de los niveles de nutrición. Aunque esto quizá no parezca obvio para los modernos partidarios del vegetarianismo —que sostienen que la ingestión de carne es una costumbre nociva—, aclararé este punto antes de analizar las causas que motivaron que la carne de determinadas especies animales se convirtiera en tabú en el antiguo Oriente Medio. Los vegetarianos tienen toda la razón cuando sostienen que los seres humanos podemos satisfacer todas nuestras necesidades nutritivas consumiendo tan sólo alimentos vegetales. La totalidad de los veinte aminoácidos, los bloques constitutivos de las proteínas, están presentes en los vegetales. Pero ningún vegetal alimenticio contiene los veinte aminoácidos. El complemento total de aminoácidos sólo puede obtenerse a partir de los vegetales alimenticios mediante la ingestión de grandes cantidades de voluminosos alimentos nitrogenados —como judías y frutos secos—, más cantidades aún mayores de granos feculentos o cosechas de raíces en base a un consumo cotidiano. (Las judías y los frutos secos son alimentos caros). En consecuencia, la ingestión de carne es un modo mucho más eficaz de que el cuerpo obtenga todos los aminoácidos necesarios para su bienestar y energía. La carne suministra los nutrimentos esenciales en elementos altamente concentrados. Como fuente de proteínas, fisiológicamente resulta mucho más eficaz que los vegetales alimenticios y este hecho se refleja en la preferencia prácticamente universal mostrada por los pueblos aldeanos preestatales hacia la carne con respecto a los alimentos vegetales como base de los festines redistributivos.

El cerdo fue, probablemente, la primer especie domesticada que se volvió demasiado cara para servir como fuente de carne. A partir de Viejo Testamento, sabemos que los israelitas recibieron el mandato de abstenerse de comer cerdo en los primeros tiempos de su historia. Puesto que la carne de ganado vacuno, carneros y cabras jugaba un papel importante en las redistribuciones del «gran proveedor» de los antiguos israelitas, la prohibición del consumo de una fuente tan excelente de carne animal parece difícil de comprender. Los restos del cerdo domesticado aparecen en las aldeas neolíticas de Palestina, Siria, Irak y Anatolia, casi tan temprano como los de carneros y cabras. Además, a diferencia de otras especies domesticadas, el cerdo lo fue principalmente por su carne. No es posible ordeñar ni montar cerdos, éstos no pueden llevar manadas, tirar de un arado, transportar una carga ni cazar ratones. Pero como suministrador de carne el cerdo no tiene rivales; constituye uno de los más eficaces convertidores de carbohidratos en proteínas y grasas de todo el reino animal. Por cada 100 libras de pienso consumidas, un cerdo produce alrededor de 20 libras de carne, en tanto con la misma cantidad de pienso el ganado vacuno sólo produce alrededor de 7 libras. En términos de calorías producidas por caloría de alimento, los cerdos son más de tres veces más eficaces que el ganado vacuno y aproximadamente dos veces más eficaces que las gallinas (libra por libra, el cerdo tiene más calorías que la vaca).

Antes de intentar explicar por qué fue el cerdo el primer animal que se convirtió en objeto de prohibiciones sobrenaturales, diré algo acerca de los principios generales que rigen la imposición de tabúes relativos a la carne animal. Como Eric Ross —que estudió el problema de los tabúes animales entre los indios de la Cuenca del Amazonas— expuso, la cuestión general más importante que debe recordarse es que el papel ecológico de una especie determinada no permanece fijo sino que forma parte de un proceso dinámico. Las culturas suelen imponer sanciones sobrenaturales al consumo de carne animal cuando se deteriora la proporción entre costos y beneficios comunales relacionados con la utilización de una especie determinada. Las especies baratas y abundantes cuya carne puede ser consumida sin poner en peligro el resto del sistema mediante el cual se obtienen los alimentos rara vez se convierten en blanco de las prohibiciones sobrenaturales. Los animales que en un momento suponen altos beneficios y bajos costos, pero que posteriormente se tornan más caros, constituyen el blanco principal de las sanciones sobrenaturales. Las restricciones más severas suelen desarrollarse cuando una especie nutritivamente valiosa no sólo se vuelve más cara, sino que su empleo constante pone en peligro el modo de subsistencia existente. El cerdo forma parte de estas especies.

La cría del cerdo alcanzó costos que planteaban una amenaza para todo el sistema de subsistencia en las tierras cálidas y semiáridas del antiguo Oriente Medio. Y esta amenaza aumentó bruscamente a causa de la intensificación, el agotamiento y el crecimiento demográfico relacionado con el desarrollo de los estados prístinos y secundarios en la región a partir del 4000 antes de nuestra era. El cerdo es, principalmente, un animal de los bosques, las orillas de los ríos y los pantanos. Fisiológicamente está mal adaptado a las altas temperaturas y a la luz solar directa porque no puede regular su temperatura corporal sin fuentes externas de humedad: no puede sudar. En su hábitat natural del bosque, el cerdo come tubérculos, raíces y frutos y nueces que han caído al suelo. Si se alimenta de vegetales con un alto contenido de celulosa, pierde totalmente su ventaja con respecto a las especies rumiantes como convertidor de los vegetales en carne y grasas. A diferencia del ganado vacuno, los carneros, las cabras, los asnos y los caballos, los puercos no pueden metabolizar cáscaras, tallos ni hojas fibrosas; cuando se trata de vivir de las pasturas, no están mejor dotados que los seres humanos.

Cuando el cerdo fue domesticado, extensos bosques cubrían las accidentadas faldas de los macizos montañosos de Tauro y Zagros y de otras zonas altas de Oriente Medio. Pero a principios del 7000 antes de nuestra era, la difusión y la intensificación de las economías mixtas de labranza y pastoreo convirtieron millones de acres de los bosques de Oriente Medio en praderas. Al mismo tiempo, millones de acres de praderas se convirtieron en desiertos.

La intensificación agrícola y de pastoreo favoreció la difusión de vegetales de tierras áridas a costa de la vegetación tropical y semitropical que anteriormente había sido exuberante. Se calcula que la superficie total de los bosques de Anatolia se redujo del 70 por ciento al 13 por ciento entre el 5000 antes de nuestra era y el pasado reciente. Sólo existen una cuarta parte del otrora bosque costero del Caspio, la mitad del bosque montañoso húmedo, entre un quinto y un sexto de los bosques de robles y enebros de Zagros y la veinteava parte de los bosques de enebros de las montañas de Elburz y Korasán. Las regiones que más sufrieron fueron las ocupadas por los pastores o los expastores. La historia de Oriente Medio siempre ha estado dominada por lo efímero del límite entre tierras cultivables y el desierto, como sintetiza el poema de Omar Khayyam:

En la actualidad, como ha sostenido R. D. Whyte: «Las montañas y las estribaciones desnudas de las líneas de las playas mediterráneas, la meseta de Anatolia e Irán, se elevan como mudos testigos de milenios de civilización incontrolada».

Los antiguos israelitas llegaron a Palestina entre la temprana y la media Edad de Hierro, alrededor del 1200 antes de nuestra era, y tomaron posesión del terreno montañoso que anteriormente no había sido cultivado. Los bosques de las colinas de Judea y Samaría fueron rápidamente talados y convertidos en terrazas irrigadas. Las zonas adecuadas para la cría de cerdos con forraje natural quedaron seriamente restringidas. Cada vez más debieron alimentar a los cerdos con cereales como suplemento, lo que los hacía directamente competitivos con los seres humanos; además, su costo aumentó porque necesitaban sombra y humedad artificiales. Pero no dejaban de ser una fuente atractiva de proteínas y grasas.

Los pastores y los agricultores establecidos que habitan regiones en proceso de deforestación podrían sentirse impulsados a criar cerdos por los beneficios a corto plazo, aunque sería sumamente costoso y de difícil adaptación hacerlo a gran escala. La prohibición eclesiástica registrada en el Levítico poseía el mérito de la finalidad: al hacer que incluso una inocua y pequeña cría de cerdos fuera impura, se contribuía a erradicar la dañina tentación de criar una gran cantidad de cerdos. Debo agregar que algunos colegas han cuestionado esta explicación sobre la base de que si la cría del cerdo era realmente tan dañina, no habrían sido necesarias sanciones eclesiásticas especiales. «La necesidad de un tabú con respecto a un animal que es ecológicamente destructivo equivale a una excesiva matanza cultural. ¿Por qué utilizar cerdos si no son útiles en un contexto dado?». Pero lo que aquí analizamos es el papel de los cerdos dentro de un sistema de producción en evolución. Prohibir la cría de cerdos equivalía a estimular el cultivo de cereales, de árboles y de fuentes menos costosas de proteínas animales. Además, del mismo modo que los individuos suelen ser ambivalentes y ambiguos con respecto a sus pensamientos y emociones, poblaciones enteras suelen ser ambivalentes y ambiguas con respecto a algunos aspectos de los procesos de intensificación en los que participan. Pensemos en los pro y los contra de las perforaciones a poca distancia de la costa y del debate continuo con respecto al tabú del aborto. Invocar la ley divina contra el cerdo no era una cuestión de «exceso de matanza cultural», del mismo modo que no lo es invocar la ley divina contra el adulterio o los asaltos a bancos. Cuando Jehová prohibió el homicidio y el incesto, no dijo «que sólo haya unos pocos homicidios» ni «que sólo haya unos pocos incestos». ¿Por qué, pues, debería haber dicho: «Sólo comeréis puerco en pequeñas cantidades»?

Algunas personas opinan que el análisis ecológico de los costos y beneficios de la cría del cerdo es superfluo porque el cerdo es un animal excepcionalmente repugnante que come excrementos humanos y gusta de revolcarse en su orina y sus heces. Pero este enfoque no logra explicar que si todos opinaran naturalmente de ese modo, el cerdo jamás habría sido domesticado ni se lo seguiría devorando gustosamente en tantas otras partes del mundo. A decir verdad, el cerdo se revuelca en sus heces y su orina únicamente cuando carece de fuentes alternativas de la humedad externa que necesita para refrescar su cuerpo sin pelos y sin sudor. Además, no puede decirse que el cerdo es prácticamente el único animal domesticado que, si tienen ocasión, engulle ávidamente excrementos humanos (por ejemplo, el ganado vacuno y las gallinas muestran muy pocas reservas en este sentido).

La idea de que el cerdo fue convertido en tabú porque su carne transmitía el parásito que provoca la triquinosis también debe descartarse. Recientes estudios epidemiológicos han demostrado que los cerdos criados en climas cálidos rara vez transmiten la triquinosis. Por otro lado, el ganado vacuno naturalmente «limpio», las ovejas y las cabras, son vectores del ántrax, la brucelosis y otras enfermedades humanas que son tan peligrosas, si no más, que cualquiera que el cerdo pudiera transmitir.

Otra objeción planteada contra la explicación ecológica del tabú del cerdo por parte de los israelitas, consiste en que no toma en cuenta el hecho de que en el Viejo Testamento también se prohíbe la carne de muchos otros animales. Aunque es verdad que el tabú del cerdo es sólo un aspecto de un sistema global de leyes dietéticas, es posible explicar la inclusión de otros animales prohibidos mediante los principios generales de costos y beneficios ya esbozados en este capítulo. La mayoría de las especies prohibidas correspondían a animales salvajes que sólo se obtenían mediante la caza. Para un pueblo cuya subsistencia dependía principalmente, de las manadas, los rebaños y la agricultura cerealera, la caza de animales —sobre todo de especies que se habían vuelto escasas o que no vivían en el habitat local— era un mal negocio con respecto a la relación entre costos y beneficios.

Comencemos por los animales de cuatro pies con «garras» (Levítico XI, 27). Aunque no están identificados por especies, los animales «con garras» debieron ser, principalmente, carnívoros como los gatos monteses, los leones, los zorros y los lobos. La caza de estos animales como fuente de proteínas sintetiza la producción cárnica de bajos beneficios y altos costos. Estos animales son escasos, descarnados, difíciles de encontrar y de matar.

El tabú de los animales con garras probablemente incluía al gato y al perro domesticados. Los gatos fueron domesticados en Egipto para cumplir con la función altamente especializada del control de los roedores. El hecho de comérselos, salvo en emergencias, no habría mejorado la vida de nadie, excepto de ratas y ratones. (En cuanto a la ingestión de ratas y ratones, los gatos pueden hacerlo con más eficacia). Los perros eran utilizados, principalmente, para llevar rebaños y cazar. Para producir carne, con excepción de huesos, cualquier cosa que se le diera a un perro se aprovecharía mejor metiéndola en la boca de una vaca o de una cabra.

Otra categoría de carne prohibida en el Levítico se refiere a los habitantes acuáticos sin aletas ni escamas. Por analogía, se incluyen anguilas, crustáceos, ballenas, marsopas, esturiones, lampreas y bagres. Desde luego, era improbable encontrar una cantidad significativa de estas especies en los lindes del desierto de Sinaí o en las colinas de Judea.

Las «aves» constituyen el grupo más extenso de animales prohibidos y específicamente identificados: el águila, el quebrantahuesos, el esmerejón, el milano, el buitre, el cuervo, el avestruz, la lechuza, el loro, el gavilán, el búho, el somorgujo, el ibis, el calamón, el cisne, el onocrótalo, el herodión, el caradrión, la abubilla y el murciélago (el último erróneamente clasificado como ave, Levítico XI, 13, 20). También son especies sumamente esquivas, raras o nutritivamente triviales: su valor nutritivo es aproximadamente el mismo que uno puede esperar de un bocado de plumas.

Si nos dedicamos a la categoría «insectos», está escrito que «todo reptil alado que anda sobre cuatro pies» está prohibido con excepción de la langosta, el langostín, el aregol y el haghab, «que saltan sobre la tierra». Las excepciones resultan altamente significativas. Las langostas son insectos grandes y carnosos; aparecen en grandes cantidades y se las recoge fácilmente para alimentarlas durante lo que es probable que se convierte en un período de hambre a causa del daño que ellas mismas provocan en campos y pasturas. Tienen una relación de altos beneficios por costos.