Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (112 page)

Rice Fritters I (Frittelle di riso I),
152

Rice Fritters II (Frittelle di riso II),
153

Rice Hunter’s Style (Riso alia cacciatora),
61

Rice in Fish Broth (Risotto col brodo di pesce),
92

Rice Milanese Style I (Risotto alia milanese I),
88

Rice Milanese Style II (Risotto alia milanese II),
89

Rice Milanese Style III (Risotto alia milanese III),
89

Rice Pastries (Pasticcini di riso),
446

Rice Pudding (Budino di riso),
478

Rice Pudding with Giblet Sauce (Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie),
257

Rice Soufflé (Soufflet di riso),
512

Rice with Clams (Risotto colle telline),
83

Rice with Frogs (Risotto coi ranocchi),
90

Rice with Mushrooms (Risotto coi funghi),
87

Rice with Peas (Risotto coi piselli),
87

Rice with Prawns (Risotto coi gamberi),
91

Rice with Sausage (Risi e luganighe),
60

Rice with Tench (Risotto colle tinche),
84

Rice with Tomatoes (Risotto coi pomodori),
88

Rice with Zucchini (Riso con zucchini),
67

Ricotta Cheesecake (Torta di ricotta),
454

Ricotta Croquettes (Tortini di ricotta),
197

Ricotta Fritters (Fritto di ricotta),
145

Ricotta Pudding (Budino di ricotta),
479

Ricotta Soup (Minestra a base di ricotta),
50

Ring Cakes I (Ciambelle ossia buccellati I),
424

Ring Cakes II (Ciambelle ossia buccellati II),
425

Roast Beef I,
366

Roast Beef II,
367

Roast Birds (Uccelli arrosto),
369

Roast Domestic Duck (Anatra domestica arrosto),
380

Roast Hare I (Arrosto di lepre I),
372

Roast Hare II (Arrosto di lepre II),
372

Roast Lamb Arezzo Style (Arrosto d’agnello all’aretina),
371

Roast Leg of Mutton (Cosciotto di castrato arrosto),
371

Roast of Milk-Fed Veal (Arrosto di vitella di latte),
368

Roast Pork Loin (Pesce di maiale arrosto),
384

Roast Rabbit (Coniglio arrosto),
373

Roast Saddle of Pork (Arista),
276

Roast Stuffed Chicken (Polio arrosto ripieno),
375

Roast Truffled Capon (Cappone arrosto tartufato),
376

Roasted Eel (Anguilla arrosto),
348

Roasted Milk-Fed Veal Chops with Sage (Arrostini di vitella di latte alia salvia),
247

Roasted Stuffed Rib Steak (Braciuola di manzo ripiena arrosto),
374

Rock Lobster (Arigusta),
338

Romagna Blood Pudding (Migliaccio di Romagna),
508

Roman Punch (Ponce alia romana),
554

Roman-Style Dumplings (Gnocchi alia romana),
184

Roman-Style Fry I (Fritto alia romana I),
151

Roman-Style Fry II (Fritto alia romana II),
151

Roman-Style Sweet Fava Beans or Dead Men’s Beans (Fave alia romana o dei morti),
439

Rome Cake (Dolce Roma),
464

Roschetti,
415

Rose Preserves (Conserva di rose),
536

Royal Agaric Mushroom Soup (Zuppa di ovoli),
56

Russian Salad (Insalata russa),
323

S

Salt Cod Bolognese Style (Baccala alia bolognese),
358

Salt Cod Cutlets (Cotolette di baccala),
360

Salt Cod Florentine Style (Baccala alia fiorentina),
357

Salt Cod in White Sauce (Baccala in salsa bianca),
360

Salted Codfish Mont Blanc Style (Baccala montebianco),
115

Saltless Tomato Preserves (Conserva di pomodoro senza sale),
528

Sand Cake (Pane di sabbia),
450

Sandwiches,
114

Sauce for Grilled Fish (Salsa per pesce in gratella),
123

Sauce Maître d’Hôtel Style (Salsa alia maître d’hôtel),
120

Sauerkraut I,
312

Sauerkraut II,
313

Sausage with Eggs (Salsiccia colle uova),
193

Sausage with Grapes (Salsiccia coll’uva),
193

Sautéed Chicken Breasts (Petti di polio alia saute),
210

Sautéed Green Beans and Zucchini (Fagiuolini e zucchini alia saute),
287

Sautéed Kidneys (Arnioni saltati),
224

Sautéed or Pan-Broiled Beef Cutlets (Braciuola di manzo alia saute o in teglia),
207

Sautéed Potatoes (Patate alia saute),
317

Sautéed Tench (Tinche alia saute),
353

Savarin,
392

Savory Rice Pudding with Giblets (Sformato di riso con rigaglie),
263

Scalloped Sweet Pastries with Fruit Filling (Offelle di marmellata),
430

Scalloped Sweet Pastries with Marzipan (Offelle di marzapane),
432

Scamerita Cutlets (Braciuole di maiale nella scamerita),
236

Scrambled Eggs (Uova stracciate),
129

Seafood Pie (Pasticcio di magro),
354

Semolina and Fruit Preserve Pudding (Budino di semolino e conserve),
472

Semolina Cake (Torta di semolino),
458

Semolina Dumplings (Gnocchi di semolino),
183

Semolina Fritters (Fritto di semolino),
147

Semolina Fritters (Frittelle di semolino),
153

Semolina Mold Filled with Meat (Sformato di semolino ripieno di carne),
256

Semolina Nuggets (Pallottole di semolino),
148

Semolina Pastries (Pasticcini di semolino),
446

Semolina Pudding (Budino di semolino),
472

Semolina Puffs (Bombe di semolino),
159

Semolina Soup (Semolino di magro),
75

Semolina Soup I (Minestra di semolino composta I),
46

Semolina Soup II (Minestra di semolino composta II),
46

Shelled Beans as a Side Dish for Boiled Meat (Fagiuoli sgranati per contorno al lesso),
289

Shortcrust Pastry Dough (Pasta frolla),
412

Shoulder of Lamb Hungarian Style (Spalla d’agnello all’ungherese),
243

Side Dish of Celery (Sedano per contorno),
301

Side Dish of Fennel (Finocchi per contorno),
316

Side Dish of Fried Sole Fillets (Contorno di filetti di sogliole a un fritto dello stesso pesce),
334

Side Dish of Puréed Lentils (Lenticchie passate per contorno),
303

Side Dish of Red Cabbage (Cavolo nero per contorno),
316

Side Dish of Savoy Cabbage (Cavolo verzotto per contorno),
323

Side Dish of Spinach (Spinaci per contorno),
320

Side Dish of White Cabbage (Cavolo bianco per contorno),
315

Side Dish of Whole Lentils (Lenticchie intere per contorno),
303

Sienese “Little Horses” (Cavallucci di Siena),
435

Sienese Almond Cookies (Ricciarelli di Siena),
437

Signora Adele’s Gruyere Mold (Sformato della Signora Adele),
258

Simple Milk Pudding (Latteruolo semplice),
503

Smooth Quince Preserves (Conserva liquida di cotogne),
534
Soft Cookies (Biscotti teneri),
398

Soft-Boiled and Hard-Boiled Eggs (Uova a bere e sode),
129

Sole Fillets in Wine (Filetti di sogliole col vino),
333

Sorrel Soup (Zuppa di acetosa),
58

Soup Carthusian Style (Zuppa alia certosina),
79

Soup with Flour Fritters (Minestra di bomboline di farina),
51

Soup with Fritters (Minestra di Krapfen),
47

Soup with Little Ricotta “Bricks” (Minestra di mattoncini di ricotta),
51

Soup with Meat Noodles (Minestra di passatelli di carne),
49

Soup with Meat Sauce (Zuppa sul sugo di came),
58

Soup with Meat Stuffing (Zuppa ripiena),
55

Soup with Mullet Broth (Zuppa col brodo di muggine),
78

Soup with Potato Fritters (Minestra di bomboline di patate),
53

Soup with Rice Fritters (Minestra con bomboline di riso),
54

Soup with Semolina Dumplings (Minestra di nocciuole di semolino),
50

Sour Cherry Delight (Zuppa di visciole),
490

Sour Cherry Ice (Gelato di ciliege visciole),
549

Sour Cherry Syrup (Marena),
524

Spaghetti in Béchamel Sauce (Spaghetti con la balsamella),
109

Spaghetti in Cuttlefish Sauce (Spaghetti col sugo di seppie),
106

Spaghetti with Anchovies (Spaghetti colle acciughe),
105

Spaghetti with Clams (Spaghetti colle telline),
76

Spaghetti with Hake (Spaghetti coi nasellli),
105

Spaghetti with Peas (Spaghetti coi piselli),
108

Spanish-Style Soup (Zuppa alia spagnuola),
59

Spiced Pork Sausage or Cotechino Boiled in a Wrap (Coteghino fasciato),
244

Spinach Fritters (Crescioni),
165

Spinach Mold (Sformato di spinaci),
291

Spinach Omelette (Frittata di spinaci),
133

Sponge Cake (Pasta Margherita),
402

Sponge Cake (Pan di Spagna),
420

Squab Delight (Manicaretto di piccioni),
217

Squab Surprise (Piccione a sorpresa),
373

Squab Timbale (Timballo di piccioni),
217

Squab with Peas (Piccioni coi piselli),
265

Squabs English Style, or Squab Pie (Piccioni all’inglese),
215

Steak Florentine Style (Bistecca alia fiorentina),
386

Stefani Soup (Zuppa alia Stefani),
69

Stew in a Shell (Umido incassato),
262

Stewed Angel Shark (Pesce squadro in umido),
331

Stewed Artichokes with Calamint (Carciofi in umido colla nepitella),
304

Stewed Breast of Milk-Fed Veal with Fennel (Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi),
245