Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (109 page)

Beef
à la mode
(Bue alia moda),
228

Beef California Style (Bue alia California),
230

Beef Cutlets Stuffed and Stewed (Braciuola di manzo ripiena in umido),
207

Beef Tongue with Brown Stock (Lingua di bue al sugo di carne),
224

Beef with Cloves (Bue garofanato),
249

Beignet Pastries (Pasticcini di pasta beignet),
447

Bell Pepper Sauce (Salsa di peperoni),
127

Birds in Wine Sauce (Uccelli in salmi),
220

Bitter Orange Preserves (Conserva di aranci forti),
536

Black Pudding (Budino nero),
480

Black Risotto with Cuttlefish Florentine Style (Risotto nero colle seppie alia fiorentina),
85

Blackberry Preserves (Conserva di more),
532

Blancmange or White Almond Pudding (Bianco mangiare),
492

Boiled Chicken (Polio lesso),
181

Bolognese Sweet Bread (Pane bolognese),
423

Boned Thrushes in Aspic (Tordi disossati in gelatina),
276

Boneless Stuffed Chicken (Polio disossato ripieno),
204

Braised Beef (Bue alia brace),
229

Braised Top Round of Beef (Girello alia brace),
230

Braised Veal Shanks (Osso buco),
266

Bread Crumb Soup (Minestra di pangrattatb),
44

Bread Soup (Panata),
43

Bread-and-Chocolate Pudding (Budino di pane e cioccolata),
520

Breaded Fish (Pesce col pangrattato),
330

Brigettine Cookies (Brigidini),
448

Brine-Cured Olives (Olive in salamoia),
569

Brioches,
401

Broccoli Roman Style (Broccoli romani),
314

Broth (Brodo),
31

Broth for the Sick (Brodo per gli ammalati),
32

Brown Stock (Sugo di carne),
33

C

Cabinet Pudding (Budino gabinetto),
482

Caffe-Latte Ice Cream (Gelato di caffe- latte),
557

Cake à la Marengo (Torta alia marengo),
405

Cake with Pine Nuts (Torta coi pinoli),
406

Calf’s Foot in Butter (Zampa burrata),
252

Canapés with Capers (Crostini di capperi),
110

Canapés with Chicken Livers (Crostini di fegatini di polio),
111

Canapés with Chicken Livers and Anchovies (Crostini di fegatini e acciughe),
114

Canapés with Chicken Livers and Sage (Crostini di fegatini di polio con la salvia),
112

Canapés with Spleen (Crostini di milza),
114

Caper and Anchovy Sauce (Salsa di capperi e acciughe),
118

Caper Sauce for Poached Fish (Salsa con capperi per pesce lesso),
123

Capon Cooked in a Bladder (Cappone in vescica),
275

Capon Galantine (Cappone in galantina),
273

Cappelletti Romagna Style (Cappelletti all’uso di Romagna),
37

Cardoon Fritters (Fritto di cardoni),
146

Cardoon Mold (Sformato di cardoni),
291

Cardoons with Béchamel Sauce (Cardoni con la balsamella),
298

Cat Tongues (Lingue di gatto),
449

Cauliflower Mold (Sformato di cavolfiore),
290

Cauliflower Omelette (Frittata di cavolfiore),
134

Cauliflower Romagna Style (Cavolfiore all’uso di Romagna),
291

Cauliflower with Bechamel Sauce (Cavolfiore colla balsamella),
312

Celery as a Side Dish for Boiled Meat (Sedano per contorno al lesso),
302

Charlotte (Ciarlotta),
506

Cheese Fondue (Cacimperio),
195

Cherries for a Jolly Diversion (Marena da trastullarsi),
525

Cherry Delight (Dolce di ciliege),
489

Chestnut Cake with Whipped Cream (Dolce di marroni con panna montata),
468

Chestnut Flour Cake, Popularly Called Castagnaccio (Migliaccio di farina dolce volgarmente castagnaccio),
191

Chestnut Flour Pudding (Sformato di farina dolce),
467

Chestnut Ice Cream (Gelato di castagne),
553

Chestnut Soufflé (Soufflet di castagne),
512

Chicken Breasts with Salted Tongue (Petti di polio alia scarlatta),
172

Chicken Devil Style (Polio al diavolo),
377

Chicken Giblet
Fricassée
(Cibreo),
204

Chicken Giblet Stew with Celery (Umido di rigaglie di polio col sedano),
264

Chicken Hunter’s Style (Polio alia cacciatora),
172

Chicken in Egg Sauce (Polio in salsa d’uovo),
208

Chicken in Tuna Sauce (Polio in salsa tonnata),
272

Chicken Marengo (Polio alia Marengo),
209

Chicken Marsala (Polio colla marsala),
208

Chicken Rudini (Polio alia Rudini),
378

Chicken Soufflé (Soufflet di polio),
205

Chicken Stuffed with Prosciutto (Polio in porchetta),
378

Chicken with Cream (Polio con la panna),
209

Chicken with Sausages (Polio colle salsicce),
208

Chickpea Fritters (Tortelli di ceci),
442

Chilled Morello or Bitter Cherry Gelatin (Gelatina di marasche o di visciole in gelo),
518

Chilled Orange Gelatin (Gelatina di arancio in gelo),
517

Chilled Raspberry Gelatin (Gelatina di lampone in gelo),
519

Chilled Red Currant Gelatin (Gelatina di ribes in gelo),
519

Chilled Strawberry Gelatin (Gelatina di fragole in gelo),
517

Chilled Whipped Custard (Crema montata in gelo),
499

Chocolate Almond Cake (Torta di mandorle e cioccolata),
463

Chocolate Cake (Dolce di cioccolata),
481

Chocolate Ice Cream (Gelato di cioccolata),
549

Chocolate Pudding (Budino di cioccolata),
481

Chocolate Soufflé (Soufflet di cioccolata),
510

Chocolate-Covered Beignet Pastries (Pasticcini di pasta beignet coperti di cioccolata),
463

Chutney Tuscan Style (Mostatda all’uso toscano),
571

Cinchona Elixir (Elisir di china),
542

Citron Liqueur (Rosolio di cedro),
539

Citron Syrup (Siroppo di cedro),
524

“Civilized” Herring (Aringa ingentilita),
356

Clam Soup (Zuppa di magro colle telline),
76

Clams in Egg Sauce (Telline o arselle in salsa d’uovo),
352

Clams Livorno Style (Arselle o telline alia livornese),
353

Claret Cup,
526

Coffee (Caffé),
558

Cold Game Pie (Pasticcio freddo di cacciagione),
277

Cold Milk-Fed Veal (Rifreddo di vitella di latte),
271

Cookies For Birthing Mothers (Biscotti puerperali),
469

Corned Tongue (Lingua alia scarlatta),
268

Cornmeal Cake I (Migliaccio di farina gialla I),
192

Cornmeal Cake II (Migliaccio di fanna gialla II),
192

Cornmeal Cakes I (Gialletti I),
414

Cornmeal Cakes II (Gialletti II),
415

Cornmeal Pastry I (Paste di farina gialla I),
413

Cornmeal Pastry II (Paste di farina gialla II),
413

Country-Style Cutlets (Bracioline alia contadina),
236

Country-Style Spaghetti (Spaghetti alia rustica),
107

Couscous (Cuscussù),
63

Crazy Dough (Pasta matta),
136

Croquettes (Crocchette),
166

Crunchy Cookies I (Biscotti croccanti I),
396

Crunchy Cookies II (Biscotti croccanti II),
397

Crunchy Sticks (Bastoncelli croccanti),
397

Currants English Style (Ribes all’inglese),
470

Custard (Crema),
495

Custard Cups (Le tazzine),
496

Custard Ice Cream (Gelato di crema),
548

Cutlets Bartola (Bracioline alia Bartola),
235

Cutlets Genoese Style (Scaloppine alia genovese),
233

Cutlets in Sour Cream (Scaloppine con la panna acida),
233

Cutlets Stuffed with Artichokes (Bracioline ripiene di carciofi),
254

Cutlets with Prosciutto (Cotolette col prosciutto),
238

Cuttlefish with Peas (Seppie coi piselli),
353

D

Dogfish Rounds in Sauce (Rotelle di palombo in salsa),
332

Domestic Duck Stew (Anatra domestica),
212

Domestic Duck with Rice (Anatra domestica col contorno di riso),
212

Domestic Goose (Oca domestica),
381

Dough for Cold Meat Pies (Pasta per pasticci diacci di carne),
139

Dough for Game Pies (Pasta per pasticci di cacciagione),
140

“Dressed” Chicken (Polio vestito),
379

Dressed Lamb Chops (Costolette d’agnello vestite),
188

Dried Mushrooms (Funghi secchi),
295

“Drowned” Rump Roast (Scannello annegato),
231

Dumplings (Gnocchi),
45

E

Easy Egg Noodle Soup (Malfattini),
62

Edible Mushrooms (Funghi mangierecci),
293

Eel (Anguilla),
346

Eel Florentine Style (Anguilla alia fiorentina),
349

Eel in Wine (Anguilla col vino),
350

Eel with Peas (Anguilla coi piselli),
351

Egg-Bread Soup (Zuppa di pane d’uovo),
60

Egg-Yolk Canapés (Rossi d’uovo al canapè),
130

Eggplant (Petonciani),
295

Eggplant Casserole (Tortino di petonciani),
297

Empress Beef (Carne aH’imperatrice),
267

English Apples (Mele all’inglese),
521

English Trifle (Zuppa inglese),
487

F

Family-Style Cookies (Biscotti da famiglia),
399

Fancy Canapés (Crostini fioriti),
115

Fennel Fritters (Fritto di finocchi),
147