Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (105 page)

Cresentine (Garlic Bread),
182

Croccante (Almond Brittle),
433

Croccante a bagno-maria (Bain-Marie Almond Brittle),
500

Crocchette (Croquettes),
166

Crocchette d’animelle (Sweetbread Croquettes),
167

Crocchette di patate (Potato Croquettes),
168

Crocchette di riso composte (Rice Croquettes with Giblets),
168

Crocchette di riso semplici (Basic Rice Croquettes),
167

Crosta e modo di crostare (Glaze and Glazing Technique),
571

Crostate (Tarts),
433

Crostini di beccaccia (Woodcock Canapés),
112

Crostini di capperi (Canapes with Capers),
110

Crostini di fegatini di polio (Canapes with Chicken Livers),
111

Crostini di fegatini di polio con la salvia (Canapés with Chicken Livers and Sage),
112

Crostini di fegatini e acciughe (Canapés with Chicken Livers and Anchovies),
114

Crostini di milza (Canapés with Spleen),
114

Crostini di tartufi (Truffle Canapés),
111

Crostini di tre colori (Tricolor Fried Bread),
197

Crostini diversi (Various Canapés),
113

Crostini fioriti (Fancy Canapés),
115

Cuscussu (Couscous),
63

D

Dolce alia napoletana (Neapolitan Cake),
409

Dolce di chiare d’uovo (Meringue Cake),
448

Dolce di ciliege (Cherry Delight),
489

Dolce di cioccolata (Chocolate Cake),
481

Dolce di mandorle (Almond Cake),
429

Dolce di marroni con panna montata (Chestnut Cake with Whipped Cream),
468

Dolce Firenze (Florence Cake),
466

Dolce Roma (Rome Cake),
464

Dolce tedesco (German Cake),
411

Dolce Torino (Turin Cake),
465

Donzelline (Little Damsels),
163

Donzelline aromatiche (Little Damsels with Herbs),
183

Donzelline ripiene di acciughe salate (Little Damsels Stuffed with Salted Anchovies),
182

E

Elisir di china (Cinchona Elixir),
542

F

Fagiuoli a guisa d’uccellini (Beans “Little Birds” Style),
289

Fagiuoli sgranati per contorno al lesso (Shelled Beans as a Side Dish for Boiled Meat),
289

Fagiuolini con l’odore di vaniglia, o di nepitella (Green Beans with Vanilla or Calamint),
288

Fagiuolini con la balsamella (Green Beans with Bechamel Sauce),
288

Fagiuolini dall’occhio in erba all’aretina (Baby Black-Eyed Peas Arezzo Style),
288

Fagiuolini e zucchini alia saute (Sauteed Green Beans and Zucchini),
287

Fagiuolini in salsa d’uovo (Green Beans in Egg Sauce),
287

Farinata gialla di magro (Yellow Cornmeal Porridge),
74

Fave alia romana o dei morti (Roman-Style Sweet Fava Beans or Dead Men’s Beans),
439

Fave fresche in stufa (Stewed Fresh Fava Beans),
311

Fegatelli in conserva (Preserved Pork Livers),
385

Fegato alia cacciatora (Liver Hunter’s Style),
174

Fegato col vino bianco (Liver in White Wine),
173

Fegato d’oca (Goose Liver),
213

Fegato di maiale fritto (Fried Pork Liver),
149

Fegatb di vitella di latte alia militare (Milk-Fed Calf’s Liver Military Style),
253

Filetti di sogliole col vino (Sole Fillets in Wine),
333

Filetto alia parigina (Fillet Parisian Style),
255

Filetto colla marsala (Fillet with Marsala Wine),
254

Finocchi colla balsamella (Fennel with Béxschamel Sauce),
316

Finocchi per contorno (Side Dish of Fennel),
316

Focaccia alia portoghese (Portuguese-Style Flat Bread),
443

Focaccia alia tedesca (German Style Flat Bread),
422

Focaccia coi siccioli (Flatbread with Cracklings),
421

Folaghe in umido (Stewed Coot),
213

Fricando (Fricandeau),
202

Fricassea (
Fricassée
),
203

Frittata a sgonfiotto ossia montata (Omelette Soufflé),
505

Frittata colla pietra di vitella di latte (Omelette with Kidney of Milk-Fed Calf),
135

Frittata di cavolfiore (Cauliflower Omelette),
134

Frittata di cipolle (Onion Omelette),
133

Frittata di fagiolini in erba (Baby Green Bean Omelette),
134

Frittata di riccioli per contorno (Omelette in Curls as a Side Dish),
135

Frittata di spinaci (Spinach Omelette),
133

Frittata in zoccoli (Omelette with Prosciutto),
133

Frittate diverse (Omelettes),
132

Frittelle di polenta alia lodigiana (Polenta Fritters Lodi Style),
149

Frittelle di riso I (Rice Fritters I),
152

Frittelle di riso II (Rice Fritters II),
153

Frittelle di semolino (Semolina Fritters),
153

Frittelle di tondone (Tondone Fritters),
154

Fritto alia Garisenda (Garisenda Fry),
180

Fritto alia romana I (Roman-Style Fry I),
151

Fritto alia romana II (Roman-Style Fry II),
151

Fritto composto alia bolognese (Mixed Fry Bolognese Style),
150

Fritto d’Agnello alia bolognese (Fried Lamb Bolognese Style),
176

Fritto di cardoni (Cardoon Fritters),
146

Fritto di cervello, animelle, schienali, testicciuola, ecc. (Fried Brain, Sweetbreads, Bone Marrow, Head, etc.),
180

Fritto di chifels (Fried
Kipfels
),
163

Fritto di finocchi (Fennel Fritters),
147

Fritto di mele (Apple Fritters),
146

Fritto di pasta ripiena (Stuffed Fritters),
144

Fritto di pesche (Fried Peaches),
147

Fritto di ricotta (Ricotta Fritters),
145

Fritto di semolino (Semolina Fritters),
147

Fritto di stecchini (Fry with Toothpicks),
170

Fritto ripieno di mostarda (Fritters Stuffed with Chutney),
145

Frutta in guazzo (Fruits Preserved in Spirits),
566

Funghi fritti (Fried Mushrooms),
294

Funghi in gratella (Grilled Mushrooms),
295

Funghi in umido (Stewed Mushrooms),
294

Funghi mangierecci (Edible Mushrooms),
293

Funghi secchi (Dried Mushrooms),
295

Funghi sott’olio (Mushrooms Preserved in Oil),
570

Funghi trippati (Mushrooms Tripe Style),
294

G

Gallina di Faraone (Guinea Hen),
380

Gâteau à la noisette (Hazelnut Cake),
393

Gelatina (Aspic),
32

Gelatina di arancio in gelo (Chilled Orange Gelatin),
517

Gelatina di cotogne (Quince Jelly),
532

Gelatina di fragole in gelo (Chilled Strawberry Gelatin),
517

Gelatina di lampone in gelo (Chilled Raspberry Gelatin),
519

Gelatina di marasche o di visciole in gelo (Chilled Morello or Bitter Cherry Gelatin),
518

Gelatina di ribes (Red Currant Jelly),
533

Gelatina di ribes in gelo (Chilled Red Currant Gelatin),
519

Gelato di albicocche (Apricot Ice),
547

Gelato di amaretti (Macaroon Ice Cream),
548

Gelato di aranci (Orange Ice),
550

Gelato di banane (Banana Ice),
551

Gelato di caffe-latte (Caffe-Latte Ice Cream),
557

Gelato di castagne (Chestnut Ice Cream),
553

Gelato di ciliege visciole (Sour Cherry Ice),
549

Gelato di cioccolata (Chocolate Ice Cream),
549

Gelato di crema (Custard Ice Cream),
548

Gelato di fragole (Strawberry Ice),
546

Gelato di lampone (Raspberry Ice),
547

Gelato di latte di mandorle (Almond Milk Ice Cream),
556

Gelato di limone (Lemon Ice),
546

Gelato di pesche (Peach Ice),
547

Gelato di pistacchio (Pistachio Ice Cream),
552

Gelato di ribes (Red Currant Ice),
550

Gelato di torrone (Nougat Ice Cream),
553

Gelato di tutti i frutti (Tutti Frutti Ice),
551

Germano ossia anatra selvatica in umido I (Mallard or Wild Duck Stew I),
210

Germano ossia anatra selvatica in umido II (Mallard or Wild Duck Stew II),
211

Gialletti I (Cornmeal Cakes I),
414

Gialletti II (Cornmeal Cakes II),
415

Girello alia brace (Braised Top Round of Beef),
230

Gnocchi (Dumplings),
45

Gnocchi alia romana (Roman-Style Dumplings),
184

Gnocchi di farina gialla (Yellow Cornmeal Dumplings),
98

Gnocchi di latte (Milk Dumplings),
506

Gnocchi di patate (Potato Dumplings),
97

Gnocchi di semolino (Semolina Dumplings),
183

Granelli fritti (Fried Testicles),
150

I

Insalata di maionese (Mayonnaise Salad),
198

Insalata di patate (Potato Salad),
318

Insalata russa (Russian Salad),
323

K

Krapfen I,
154

Krapfen II,
391

Kugelhupf,
390

L

Latte alia portoghese (Milk Portuguese Style),
502

Latte brule (Milk Brule),
501

Latteruolo (Milk Pudding),
503

Latteruolo semplice (Simple Milk Pudding),
503

Le tazzine (Custard Cups),
496

Lenticchie intere per contorno (Side Dish of Whole Lentils),
303

Lenticchie passate per contorno (Side Dish of Puréed Lentils),
303

Lesso rifatto (Twice-Cooked Meat),
265

Lesso rifatto all’inglese (Twice-Cooked Meat English Style),
266