Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (100 page)

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Authors: Pellegrino Artusi,Murtha Baca,Luigi Ballerini

Tags: #CKB041000

BOOK: Science in the Kitchen and the Art of Eating Well
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198. Crocchette di riso semplici (Basic Rice Croquettes)

199. Crocchette di riso composte (Rice Croquettes with Giblets)

200. Crocchette di patate (Potato Croquettes)

201. Pallottole di patate ripiene (Stuffed Potato Nuggets)

202. Perine di riso (Little Rice “Pears”)

203. Fritto di stecchini (Fry with Toothpicks)

204. Agnello in frittata (Lamb Omelette)

205. Polio dorato I (Golden Chicken I)

206. Polio dorato II (Golden Chicken II)

207. Petti di polio alia scarlatta (Chicken Breasts with Salted Tongue)

208. Polio alia cacciatora (Chicken Hunter’s Style)

209. Polio fritto coi pomodori (Fried Chicken with Tomatoes)

210. Fegato col vino bianco (Liver in White Wine)

211. Fegato alia cacciatora (Liver Hunter’s Style)

212. Castagnole I (Little Chestnuts I)

213. Castagnole II (Little Chestnuts II)

214. Crema fritta I (Fried Custard I)

215. Crema fritta II (Fried Custard II)

216. Testicciuola d’agnello fritta (Fried Lamb’s Head)

217. Coratella d’agnello alia bolognese (Lamb’s Liver and Offal Bolognese Style)

218. Fritto d’agnello alia bolognese (Fried Lamb Bolognese Style)

219. Coniglio fritto (Fried Rabbit)

220. Cotolette imbottite (Stuffed Cutlets)

221. Bracioline di vitella di latte all’uccelletto (Milk-Fed Veal Cutlets “Little Bird” Style)

222. Saltimbocca all romana (Veal Cutlets Roman Style)

223. Bocconi di pane ripieni (Stuffed Bread Morsels)

224. Fritto alia Garisenda (Garisenda Fry)

225. Fritto di cervello, animelle, schienali, testicciuola, ecc. (Fried Brain, Sweetbreads, Bone Marrow, Head, etc.)

BOILED MEATS

226. Polio lesso (Boiled Chicken)

ENTREMETS

227. Cresentine (Garlic Bread)

228. Donzelline ripiene di acciughe salate (Little Damsels Stuffed with Salted Anchovies)

229. Donzelline aromatiche (Little Damsels with Herbs)

230. Gnocchi di semolino (Semolina Dumplings)

231. Gnocchi alia romana (Roman-Style Dumplings)

232. Polenta di farina gialla colle salsicce (Yellow Cornmeal Polenta with Sausages)

233. Pasticcio di Polenta (Polenta Casserole)

234. Maccheroni colla balsamella (Macaroni in Béchamel Sauce)

235. Maccheroni col pangrattato (Macaroni in Bread Crumbs)

236. Costolette d’agnello vestite (Dressed Lamb Chops)

237. Cotolette nella carta (Veal Chops in Paper)

238. Salami dal sugo di Ferrara (Ferrara Sausages)

239. Pagnottelle ripiene (Stuffed Rolls)

240. Migliaccio di farina dolce volgarraente castagnaccio (Chestnut Flour Cake, Popularly Called Castagnaccio)

241. Migliaccio di farina gialla I (Cornmeal Cake I)

242. Migliaccio di farina gialla II (Cornmeal Cake II)

243. Salsiccia colle uova (Sausage with Eggs)

244. Salsiccia coll’uva (Sausage with Grapes)

245. Riso per contorno (Rice as a Side Dish)

246. Carciofi in teglia (Artichokes in a Baking Pan)

247. Cacimperio (Cheese Fondue)

248. Tortino di pomodori (Tomato Pie)

249. Tortini di ricotta (Ricotta Croquettes)

250. Crostini di tre colori (Tricolor Fried Bread)

251. Insalata di maionese (Mayonnaise Salad)

252. Pizza a libretti (Accordion Cake)

STEWS

253. Stracotto di vitella (Veal Stew)

254. Stracotto alia bizzarra (Whimsical Stew)

255. Fricandò (Fricandeau)

256. Fricassea
(Fricassée
)

257. Cibreo (Chicken Giblet
Fricassée
)

258. Polio disossato ripieno (Boneless Stuffed Chicken)

259. Soufflet di polio (Chicken Soufflé)

260. Pollastra in umido col contorno di riso (Stewed Pullet Served with Rice)

261. Braciuola di manzo ripiena in umido (Beef Cutlets Stuffed and Stewed)

262. Braciuola di manzo alia sauté o in teglia (Sautéed or Pan-Broiled Beef Cutlets)

263. Polio alia contadina (Peasant-Style Chicken)

264. Polio colla marsala (Chicken Marsala)

265. Polio colle salsicce (Chicken with Sausages)

266. Polio in salsa d’uovo (Chicken in Egg Sauce)

267. Polio con la panna (Chicken with Cream)

268. Polio alia Marengo (Chicken Marengo)

269. Petti di polio alia sauté (Sautéed Chicken Breasts)

270. Germano ossia anatra selvatica in umido I (Mallard or Wild Duck Stew I)

271. Germano ossia anatra selvatica in umido II (Mallard or Wild Duck Stew II)

272. Anatra domestica (Domestic Duck Stew)

273. Anatra domestica col contorno di riso (Domestic Duck with Rice)

274. Fegato d’oca (Goose Liver)

275. Folaghe in umido (Stewed Coot)

276. Piccioni in umido (Stewed Squabs)

277. Piccioni all’inglese (Squabs English Style, or Squab Pie)

278. Manicaretto di piccioni (Squab Delight)

279. Timballo di piccioni (Squab Timbale)

280. Tordi colle olive (Thrushes with Olives)

281. Tordi finti (Mock Thrushes)

282. Storni in istufa (Stewed Starlings)

283. Uccelli in salmì (Birds in Wine Sauce)

284. Stufato di lepre (Hare Stew)

285. Cinghiale dolce-forte (Sweet-and-Sour Wild Boar)

286. Cinghiale fra due fuochi (Oven-Roasted Wild Boar)

287. Costolette di daino alia cacciatora (Venison Cutlets Hunter’s Style)

288. Coniglio in umido (Rabbit Stew)

289. Lingua dolce-forte (Sweet-and-Sour Tongue)

290. Lingua di bue al sugo di carne (Beef Tongue with Brown Stock)

291. Arnioni saltati (Sautéed Kidneys)

292. Arnioni per colazione (Kidneys for Lunch)

293. Arnioni alia fiorentina (Kidneys Florentine Style)

294. Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola I (Pot-Roasted Leg or Shoulder of Mutton I)

295. Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola II (Pot-Roasted Leg or Shoulder of Mutton II)

296. Lombata di castrato ripiena (Stuffed Loin of Mutton)

297. Bue alia moda (Beef
à la mode
)

298. Bue alia brace (Braised Beef)

299. Girello alia brace (Braised Top Round of Beef)

300. Bue alia California (Beef California Style)

301. Scannello annegato (“Drowned” Rump Roast)

302. Scaloppine alia livornese (Veal Cutlets Livorno Style)

303. Scaloppine di carne battuta (Ground Meat Cutlets)

304. Scaloppine alia genovese (Cutlets Genoese Style)

305. Scaloppine con la panna acida (Cutlets in Sour Cream)

306. Scaloppine di vitella di latte in tortino (Layered Milk-Fed Veal Cutlets)

307. Bracioline ripiene (Stuffed Veal Cutlets)

308. Bracioline alia Bartola (Cutlets Bartola)

309. Bracioline alia contadina (Country-Style Cutlets)

310. Braciuole di maiale nella scamerita (Scamerita Cutlets)

311. Cotolette di vitella di latte in salsa d’uovo (Milk-Fed Veal Cutlets in Egg Sauce)

312. Cotolette di vitella di latte o di agnello coi tartufi alia bolognese (Milk-Fed Veal or Lamb Cutlets with Truffles Bolognese Style)

313. Cotolette col prosciutto (Cutlets with Prosciutto)

314. Polpette (Meatballs)

315. Polpettone (Meat Loaf)

316. Polpettone di carne cruda alia fiorentina (Florentine-Style Meat Loaf with Fresh Meat)

317. Quenelles (French Style Dumplings)

318. Agnello trippato (
Fricassée
of Lamb)

319. Agnello coi piselli all’uso di Romagna (Lamb With Peas Romagna Style)

320. Spalla d’agnello all’ungherese (Shoulder of Lamb Hungarian Style)

321. Testicciuola d’agnello (Lamb’s Head)

322. Coteghino fasciato (Spiced Pork Sausage or Cotechino Boiled in a Wrap)

323. Stufatino di muscolo (Lean Veal Stew)

324. Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi (Stewed Breast of Milk-Fed Veal with Fennel)

325. Vitella di latte in guazzetto (Milk-Fed Veal Stew)

326. Petto di vitella di latte ripieno (Stuffed Breast of Milk-Fed Veal)

327. Arrostini di vitella di latte alia salvia (Roasted Milk-Fed Veal Chops with Sage)

328. Lombo di maiale ripieno (Stuffed Pork Loin)

329. Bue garofanato (Beef with Cloves)

330. Animelle alia bottiglia (Sweetbreads with Wine Sauce)

331. Trippa col sugo (Tripe in Sauce)

332. Trippa legata colle uova (
Fricassée
of Tripe)

333. Trippa alia côrsa (Tripe Corsican Style)

334. Polpette di trippa (Tripe Meatballs)

335. Zampa burrata (Calf’s Foot in Butter)

336. Lingua in umido (Stewed Tongue)

337. Fegato di vitella di latte alia militare (Milk-Fed Calf’s Liver Military Style)

338. Braciuole di castrato e filetto di vitella alia finanziera (Mutton Chops and Veal Fillet with
Financière
Sauce)

339. Bracioline ripiene di carciofi (Cutlets Stuffed with Artichokes)

340. Filetto colla marsala (Fillet with Marsala Wine)

341. Filetto alia parigina (Fillet Parisian Style)

342. Came alia genovese (Veal Genoese Style)

343. Sformato di semolino ripieno di came (Semolina Mold Filled with Meat)

344. Sformato di pasta lievita (Leavened Dough Pudding)

345. Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie (Rice Pudding with Giblet Sauce)

346. Sformato della Signora Adele (Signora Adele’s Gruyère Mold)

347. Budino alia genovese (Pudding Genoese Style)

348. Budino di cervelli di maiale (Pork Brain Pudding)

349. Pasticcio di maccheroni (Meat and Macaroni Pie)

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